Frischfleisch in Schutzverpackungen

Problemstellung

Bedingt durch seine chemische Zusammensetzung ist Frischfleisch ein guter Nährboden für verderbende und pathogene Mikroorganismen. Um die Haltbarkeit zu verlängern und die steigenden Anforderungen der Konsumenten nach mehr Convenience zu erfüllen, wird Frischfleisch oft in Schutzgas verpackt und unter Angabe der optimalen Lagertemperatur mit einem Haltbarkeitsdatum versehen. 

Derzeit wird das Haltbarkeitsdatum von Schutzgas verpackten Frischfleischprodukten aus dem Vergleich von sensorischen sowie konventionellen analytischen Prüfverfahren festgelegt. Bedingt durch die Abweichungen des Fleisches und der konventionellen analytischen Prüfverfahren, welche eine genaue Beschreibung der Verderbsmechanismen nicht zulassen, kann das Haltbarkeitsdatum nur mit einer großen Unsicherheit für jedes einzelne Produkt ermittelt werden. Bisher wird dieses Problem gelöst, indem eine zusätzliche Sicherheitsspanne einbezogen wird.

Forschungsziel

Ziel des Projektes ist die Erfassung der Verderbskinetik von schutzgasverpacktem Frischfleisch zur datenbasierten Optimierung der Lagerbedingungen. Dies wird durch die Erforschung der Entwicklung der Verderbsmikrobiota sowie der Bildung flüchtiger Metabolite erreicht.

Aufgaben des Lehrstuhls

Der Lehrstuhl wird alle flüchtigen organischen Verbindungen zeitabhängig bestimmen, die während des Verderbs gebildet werden. Die Detektion von flüchtigen organischen Verbindungen erfolgt dabei mit einem in diesem Bereich neuen Verfahren.

Forschungsförderung

Das IGF-Vorhaben 17803 N der Forschungsvereinigung Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e. V. (IVLV) wurde über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags gefördert.

Ansprechpartner

Corinna Keupp